Tipos de azúcar y endulzantes en repostería

Si hay un ingrediente que todas las recetas de repostería tienen, sin duda, es el azúcar. Ya sea blanco, moreno, demerara, o algún sustituto, es el ingrediente que aporta el sabor dulce propio de este tipo de cocina, así que es uno de los más importantes. Hoy os vamos a hablar de los tipos de azúcar, pues hay de muchas clases y para muchos usos, así intentaremos aclarar cuál es el mejor azúcar para cada preparación y que distingáis entre ellos sin pensarlo dos minutos.

Aunque en España conocemos varios tipos de azúcar, si vamos por ejemplo a Inglaterra o Estados Unidos nos sorprendería la cantidad de azúcares que hay en los estantes de los supermercados. No hablemos ya de tiendas de repostería, donde podemos encontrar el azúcar en todos sus colores y presentaciones…

De hecho, en el Curso Online British Baking con Mary-rose Sánchez, los tipos de azúcar son parte fundamental de la receta, y la profesora explica su importancia y cómo sacar el máximo partido a este fabuloso ingrediente. Tal es su importancia, que por el sólo hecho de escoger un azúcar u otro, puede cambiar totalmente la textura y el sabor de nuestra receta.

El azúcar es el nombre común de la sacarosa, un disacárido formado por glucosa y fructosa, que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. A través de procedimientos industriales se obtienen los granos de azúcar, que tienen forma cristalizada y son un 70% más pequeños que los granos de arroz. Según el tipo de procedimiento industrial al que se somete, obtenemos los distintos tipos de azúcar que conocemos:

Tipos de azúcar en repostería

Azúcar Blanco

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química para refinarlo al máximo, eliminando cualquier resto de melaza de su superficie. Tenemos varios tipos de azúcar blancos, dependiendo de su blancura y del tamaño del grano.

– Azúcar blanquilla / azúcar de mesa: es el azúcar clásico que todos conocemos, el que hemos comprado en el supermercado toda la vida, y que utilizamos para cocinar, para disolver en bebidas… Su contenido en sacarosa es del 97%, por lo tanto, se considera el más refinado y puro.

– Azúcar pilón / perlado: es azúcar presentado en grano mucho mayor que el azúcar blanquilla, y se suele utilizar en el norte de Europa para decorar bollería, sobre los gofres, roscos… Tiene un 100% de sacarosa, por lo que es mucho más concentrado y refinado, y por eso también se utiliza para elaborar caramelo, almíbar y siropes. Es el azúcar que a veces vemos decorando el Roscón de Reyes, en forma de bolitas irregulares de entre 1 y 3 mm de grosor.

– Azúcar fino / caster sugar: es un azúcar blanco cuyo grosor está a medio camino entre el azúcar glass y el azúcar blanquilla. Se utiliza por ejemplo para disolver en bebidas frías o semi frías, ya que al ser más fino se disuelve mejor, o para bizcochos o masas que requieran menos horneado o un resultado más cremoso. Podemos obtenerlo en casa fácilmente pasando el azúcar blanquilla por un molinillo de café, para partir los granos.

– Azúcar extra fino / azúcar glass: es un azúcar blanco molido industrialmente, por lo que su grano es mucho más fino que el caster sugar. Su textura es como si fuese polvo, pero al tocarlo con los dedos, podemos notar el tacto de los granos. Este tipo de azúcares tienden a contener algún tipo de almidón, para evitar que se quede apelmazado con la humedad.

– Icing Sugar / Confectioners Sugar / azúcar en polvo: es azúcar molido súper fino, prácticamente impalpable al tacto. Cuando lo echamos en alguna preparación, tiende a hacer una nube de polvo y es súper suave, no encontramos sus granos en la boca de tan pequeños que son. Por eso es perfecto para hacer buttercreams o preparaciones en crudo, ya que obtendremos un resultado más sedoso y suave en boca. También suelen tener almidones para evitar su apelmazamiento por la humedad, suele ser almidón de maíz.

Azúcar Moreno

El azúcar moreno se somete a menos procesos de refinación y purificación, lo que permite conservar restos de melaza en su superficie, que le dan su característico tono marroncito / ámbar / caramelo. Dependiendo del grado de refinamiento, su color será más o menos acaramelado. La diferencia con el azúcar blanco es que contiene menos porcentaje de sacarosa y más restos de melaza natural en su superficie, por eso su sabor siempre es más acaramelado, y se considera mucho más sano y natural. También podemos encontrar muchos tipos de azúcar moreno:

– Azúcar moreno corriente: es el azúcar moreno que encontramos habitualmente en el supermercado, que mantiene algo de melaza en su superficie. Por los procesos de hoy en día, a veces el azúcar moreno no es moreno en realidad, sino un azúcar falso que se obtiene pintando el azúcar refinado con melaza.

– Azúcar moreno claro / refinado / Light brown sugar: es azúcar moreno un poco más refinado, por lo que tiene un color más claro, y se utiliza para repostería o glaseados más suaves que el corriente, que suele tener un sabor más fuerte a caramelo.

– Muscovado: es un azúcar con gran cantidad de melaza, típicamente inglés, con un sabor a caramelo bastante fuerte. Incluso, al abrir el paquete, notarás que está apelmazado y húmedo, de tanta cantidad de melaza que contiene. También se le llama mascavado o moscovado, según donde lo leas, o incluso como azúcar húmedo o azúcar de Barbados.

– Demerara: es parecido al muscovado pero con un sabor ligeramente más suave, y de color caramelo, y también típico de Inglaterra. Se utiliza en repostería para elaborar las cookies, ya que les aporta un toque más acaramelado y crujiente, sin aportar humedad extra. Se le llama así por ser procedente de una región de la Guyana (entre Venezuela y Brasil), Demerara, donde se inició su producción.

– Turbinado: el azúcar turbinado es un azúcar moreno que se obtiene tras la caramelización de la melaza, pasándolo por una turbina y una centrifugadora para eliminar el agua y las impurezas. Es un azúcar muy poco refinado, muy natural, el de sabor más intenso de todos, y también se le suele llamar Dark Brown Sugar.

– En cristales: sería el gemelo del azúcar pilón en los azúcares blancos, por su forma de presentación, en grandes cristales irregulares y de distinto color. Se suele utilizar para disolver en bebidas calientes o para decoraciones, ya que en las masas es muy difícil que se disuelva.

Melazas

La melaza es el jarabe que se obtiene después de procesar la caña de azúcar para su refinado y de cristalizar el azúcar, y es un líquido dorado básicamente compuesto por las impurezas del jarabe de la caña. No se puede hacer con la remolacha, pues ésta tiene un sabor amargo. Las melazas es uno de los productos derivados del azúcar más desconocidos y difíciles de encontrar en nuestro país, hasta el punto que en muchas recetas nos vemos obligados a sustituirlas por miel, aunque no se parezcan en realidad. Últimamente con la masificación de la repostería creativa ya las tenemos a nuestro alcance en tiendas especializadas y en algunas grandes superficies.

La melaza se utilizaba antiguamente como si fuese azúcar, ya que éste era tan caro que mucha gente no se lo podía permitir. Hoy en día se utiliza para elaboraciones menos dulces, incluso muchas de ellas tienen distintos aromas incorporados. Y para repostería se utilizan mucho también porque tienen azúcares invertidos, y nos ayudan a mantener la humedad y jugosidad en bizcochos y masas horneadas.

Tradicionalmente, la melaza se obtiene tras tres cocciones sucesivas del jugo de la caña que se obtiene. Dependiendo de la cocción que se haga, tenemos los distintos tipos de melazas:

– La melaza de primera cocción es el llamado Golden Syrup, que se puede utilizar como si fuese un caramelo líquido.

– Las melazas de segunda cocción, más reducidas y concentradas, y un poco más amargas, se comercializan con el nombre de Dark Syrup o Molasses.

– La melaza de tercera cocción, la más concentrada y amarga, de color muy oscuro, se denomina Blackstrap o Black Treacle.

Azúcar invertido

Por último, y aunque no es puramente azúcar, hablaremos del azúcar invertido, que es un azúcar líquido obtenido a través de una reacción química (natural o provocada) en la que la sacarosa se separa en sus dos componentes principales: glucosa y fructosa. Se suele utilizar mucho en bollería y en masas horneadas, ya que ayuda a que los dulces se mantengan tiernos y jugosos más tiempos, reteniendo su humedad. También se utiliza para helados, evitando la cristalización del hielo cuando se congelan y ayudando a que tengan una textura más suave y untuosa.

Jarabe o Sirope de Arce

El sirope de arce es un tipo de melaza vegetal, que se obtiene de hervir la salvia del arce hasta su reducción y caramelización. La salvia del arce se somete también al proceso de cocción y reducción, hasta obtener un jarabe similar al Golden Syrup.

Esperamos que este artículo sobre los tipos de azúcar os ayude a entender mejor el mundo de los endulzantes y que cuando encontréis en una receta un azúcar que no conozcáis, os sea mucho más fácil identificarlo y utilizarlo correctamente. Y si quieres saber cómo sacar todo el partido a tus azúcares a la hora de hornear, no te pierdas los cursos online con Mary-rose Sánchez, una amante y buena conocedora del azúcar y de sus propiedades en la repostería:

¡Nos vemos muy pronto!