Seguridad Alimentaria en Repostería (Parte 1)

Cuando hablamos de elaborar cualquier alimento que ha de ser consumido por terceras personas, debemos ser conscientes de la responsabilidad directa e indirecta que ello implica. Ya sea porque tengas un negocio de repostería, o porque elaboras tartas que consumen otras personas, debes ser muy cuidadosa con la seguridad alimentaria. Y es que no podemos jugar con la salud de nuestros clientes, ni de nuestros familiares o amigos. Por eso hemos de ser especialmente cuidadosas para que además de delicioso, cualquier alimento sea también seguro.

Seguridad alimentaria

Si bien en nuestro país es obligatorio disponer del carnet de manipulador de alimentos para elaborar repostería destinada a la venta, muchas personas realizan la actividad de forma no regulada y no disponen de la titulación, lo que les hace desconocer algunos principios básicos sobre seguridad alimentaria. Aunque las pautas que veremos próximamente, en realidad podríamos aplicarlos todos, incluso elaborando repostería de forma casera para nuestros familiares y seres queridos. Empezaremos hablando de las contaminaciones que existen, para después ver las normativas existentes y aplicables, y cómo éstas nos ayudarán a evitar posibles intoxicaciones. También hablaremos de legislación, y te ayudaremos a desgranar lo que necesitas saber para que tu negocio cumpla con ella. Es de vital importancia no sólo a nivel legal, sino también, porque lo que está en juego en caso de error es tu reputación y la salud de tus clientes, o de tus seres queridos.

Un alimento, además de rico, debe ser seguro.

Es una creencia generalizada que un alimento inseguro sabe o huele mal. Pero nada más alejado de la realidad. ¡Seamos sensatos, si así fuera no habría tantas intoxicaciones! Un alimento rico no siempre es un alimento seguro. Un alimento en estado de putrefacción contiene sustancias que le confieren un olor y un sabor desagradable. Este alimento no es realmente inseguro porque, salvo situaciones extremas, nadie va a consumirlo. Sin embargo, a diario se producen toxiinfecciones alimentarias por consumo de alimentos con un aspecto, olor y sabor agradables. Entonces ¿qué es lo que hace que un alimento sea inseguro? Un alimento puede ser inseguro por contener una contaminación física, química o microbiológica. Un alimento presenta una contaminación física, por ejemplo, si contiene pequeños cristalitos que accidentalmente hayan llegado al mismo. Obviamente si la persona aprecia la presencia de los cristales, no consume el alimento; pero estos cristalitos pueden estar camuflados en el alimento y al ingerirlo producir heridas en el tracto digestivo. Un alimento presenta una contaminación química, por ejemplo, si accidentalmente llega al mismo un producto de limpieza. Puede suceder que al consumirse el alimento, no se detecte la presencia de ese detergente que puede ocasionar lesiones de diversa entidad en el aparato digestivo. Un tipo particular de contaminación química es la relativa a la presencia de productos tales como pesticidas en los alimentos. La contaminación biológica es quizá aquella en la que, en primera instancia, se piensa. Se trata de la producida por insectos, microorganismos etc. La presencia de microorganismos en los alimentos en ocasiones produce modificaciones en sus características organolépticas, es decir en su aspecto, olor o sabor. Estas modificaciones pueden ser maravillosas y utilizarse en la obtención de alimentos exquisitos; es el caso del queso, el yogur, la cerveza, el pan… Pero en otras ocasiones la presencia de microorganismos no provoca ninguna alteración aparente pero lo convierte en un alimento inseguro y su consumo da lugar a la aparición de enfermedades tales como la salmonelosis, la intoxicación por toxina estafilocócica, el botulismo, toxiinfección producida por Escherichia coli o Listeria…

Las toxiinfecciones alimentarias

En ocasiones oímos en los medios de comunicación hablar de las toxiinfecciones alimentarias. Pero ¿a qué hace referencia esta expresión? Las toxiinfecciones alimentarias en realidad son enfermedades producidas por consumo de alimentos contaminados por agentes biológicos, generalmente microorganismos, o por las toxinas producidas por éstos. Cuando la enfermedad se produce por el consumo de alimentos contaminados por un microorganismo se llama infección alimentaria. Es el caso, entre otras, de una de las toxiinfecciones más conocidas, la salmonelosis. Cuando la enfermedad se produce por el consumo de alimentos contaminados por toxinas fabricadas por microorganismos se llama intoxicación alimentaria. Es el caso, entre otras, de una de las toxiinfecciones más graves, el botulismo. Por eso, en general, a este tipo de enfermedades en su conjunto se les denomina toxiinfecciones alimentarias.

Evitar microorganismos infecciosos en los alimentos

Lo más importante para evitar cualquier toxiinfección alimentaria es acabar con los microorganismos infecciosos en el proceso de elaboración de los alimentos. Y para ello, primero debemos entender cómo actúan y cómo se reproducen. Para empezar podemos preguntarnos cómo llegan los microorganismos a los alimentos. Aunque nos cueste creerlo hay alimentos que tienen microorganismos patógenos de forma natural. Ahora bien, estos microorganismos suelen destruirse cuando cocinamos el alimento por encima de 65ºC. Tener esto en cuenta aclara muchas cosas. Es frecuente que los huevos o el pollo venga de origen con microorganismos patógenos. Si estos alimentos los cocinamos adecuadamente, esos microorganismos se destruyen y no llegan a producir ninguna enfermedad. Pero ¿qué sucede si consumimos esos alimentos en crudo o mal cocinados? Cuesta pensar en consumir pollo crudo pero no resulta tan extraño pensar en el consumo alimentos con huevo crudo, como los merengues, entre otros. Por ello en la elaboración de estas mezclas nunca deben utilizarse huevos frescos, sino pasterizados. La pasterización es un método de conservación que garantiza la ausencia de patógenos. Últimamente cada vez es más frecuente las elaboraciones de repostería con claras que luego no son sometidas a temperaturas elevadas. Es el caso, entre otros, de la glasa utilizada en la decoración de galletas. En estos casos es imprescindible utilizar claras pasterizadas para evitar riesgos, o bien, sustituirla por albúmina hidratada con agua embotellada.

En la manipulación

Otra posibilidad es que los alimentos se contaminen durante su manipulación. Es importantísimo que al preparar los alimentos tengamos muchísimo cuidado con la higiene. Y si esto es esencial siempre, en el caso de alimentos que no se van a cocinar por encima de 65 grados esto es vital. Ya hemos comentado que a esas temperaturas la mayoría de los patógenos se destruyen. Por eso debemos poner siempre especial cuidado con todos los alimentos que no vayan a ser cocinados. Algunos consejos a tener en cuenta en este sentido son: – Evitar utilizar los mismos utensilios para manejar alimentos crudos y cocinados; por ejemplo, si utilizamos una tabla para cortar alimentos crudos no debe nunca utilizarse para cortar alimentos cocinados salvo que la hayamos lavado y desinfectado bien. – Mantener un alto nivel de higiene. Aunque parezca mentira, siguen produciéndose muchas intoxicaciones por alimentos contaminados con gérmenes de contaminación fecal. Es el caso, entre otros, de la Salmonella. Esto significa que han llegado con toda probabilidad al alimento por una mala manipulación consistente, seguramente, en falta de higiene ya sea del animal del que provienen o directamente de nuestras manos. – Mantener los productos en vitrinas o expositores. Muchos alimentos se contaminan con gérmenes que de forma habitual se encuentran en las vías respiratorias de las personas, como el estafilococo. Cuando llegan a los alimentos se reproducen libremente, produciendo toxinas que provocan nauseas y vómitos. ¿Y si el microorganismo ya está presente en el alimento? Si por cualquier circunstancia, los microorganismos ya han llegado a los alimentos, ¿qué podemos hacer para evitar que se multipliquen y lleguen a tener suficiente presencia como para provocar una toxiinfección? Debemos tener en cuenta que los microorganismos se parecen a cualquier ser vivo: no les gusta pasar demasiado frío ni demasiado calor. Entre 15ºC y 40ºC se encuentran cómodos, y es el momento en el que se multiplican y producen sus toxinas. Por debajo de los 5ºC se reduce mucho la multiplicación microbiana y, en estado de congelación, prácticamente se detiene. Aunque ya hemos dicho que el frío generalmente no destruye los microorganismos ni sus toxinas, sino el proceso de cocinado. Sabiendo esto podemos comprender la importancia de conservar en refrigeración los alimentos, evitando en todo momento mantenerlos a temperatura ambiente. Por encima de 50ºC grados se reduce mucho la multiplicación microbiana y por encima de 100ºC la mayoría se destruye, dependiendo del tiempo en que se mantengan a esa temperatura y de la carma microbiana inicial. En todo caso, la temperatura es nuestra arma más potente para luchar contra los microorganismos. Otro factor a tener muy en cuenta en la multiplicación microbiana es la composición del propio alimento. Por ejemplo, en alimentos my ácidos los microorganismos no pueden multiplicarse a gusto, por eso se utilizan vinagre o limón para conservar alimentos o incluso como aditivo de algunos preparados que contienen huevo crudo (el merengue, sin ir más lejos). La humedad también es un factor que influye directamente en la generación de microorganismos: en ambientes más húmedos la reproducción es mayor, por eso desde la antigüedad se ha utilizado la deshidratación como método de conservación (salazón…), y los almacenes siempre se han localizado en zonas más secas alejadas de humedad. .