Seguridad Alimentaria (II)

Referencia a la parte I

Hoy hablaremos de las principales toxiinfecciones que podemos encontrar usualmente en repostería.

Características de las principales toxiinfecciones alimentarias

Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son procesos de carácter principalmente gastroentérico agudo, con una sintomaltología tóxica característica e importante, que aparecen de modo radical después de la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o metabolitos elaborados por ellos, y tienen un período de incubación relativamente corto.

Los datos epidemiológicos publicados por el Instituto Nacional de Epidemiología muestran cómo Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphilococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus y Escherichia coli, entre otros, se convierten en la causa de la gran mayoría de cuadros que se producen en nuestro país. Aquí nos centraremos en los 3 más importantes que podemos encontrarnos cuando elaboramos repostería, si bien lo que aquí explicaremos puede ser extrapolado a cualquier preparación culinaria.

Intoxicación por Salmonella 

Se trata de un microorganismo aeróbico que se encuentra principalmente en el intestino de animales y humanos, y en la superficie de los huevos. Los alimentos contaminados por salmonella normalmente son los propios huevos, carnes de aves y mamíferos, productos lácteos y algunos pescados, crustáceos y moluscos. El período de incubación es de 12-36h, y tras él, se produce una sintomatología intestinal típica que incluye dolor abdominal, náuseas, cefalea, fiebre, temblores y descomposición, que pueden durar entre 2 y 7 días.

Intoxicación por Staphylococcus aureus

La causa de esta intoxicación es la enterotoxina producida por determinadas cepas toxigénicas de esta clase de estafilococo. El germen se encuentra en los humanos, pero también en alimentos muy manipulados o que hayan sido contaminados durante su producción, tradicionalmente en cremas, natillas, salsas y elaboraciones de pastelería. Suelen ser alimentos que se consumen sin calentar y con períodos largos desde su preparación hasta el consumo. El período de incubación es de 1-6h, y se caracteriza por dolor abdominal, cefalea, nauseas y descomposición. Suele durar 24h.

Intoxicación por Clostridium botulinum

Es un bacilo anaeróbico que abunda en el suelo y en el tubo digestivo de animales y humanos, y se desarrolla sobre todo en conservas con tratamientos incorrectos, animales o vegetales, pescados o carnes adobadas, ahumadas, envasadas al vacío…  En repostería, se puede presentar en productos desecados, por eso siempre optaremos por productos liofilizados que conservan las propiedades organolépticas de los alimentos y eliminan todo resto de bacterias. Las toxinas botulínicas son la causa de aparición del cuadro de intoxicación, que tienen un período de incubación de entre 18 y 36h, apareciendo después la sintomatología intestinal (náuseas, vómitos, descomposición), síntomas neurológicos (debilidad, laxitud, mareos, vértigo), problemas de visión e incluso dificultad al respirar (que en casos muy graves puede desencadenar otros cuadros de insuficiencia respiratoria y cardíaca).

Medidas preventivas

Ya se ha comentado antes que la mejor medida de prevención de las toxiinfecciones es mantener un altísimo grado de higiene en todos los puntos de elaboración, manipulación y servicio de los alimentos. Las nuevas normativas en formación de manipuladores de alimentos pretenden asegurar y controlar la calidad del producto hasta la llegada al consumidor, y establece en cada punto donde se trabaja con el alimento una serie de directrices que se deben respetar. Por eso es tan importante que cuando elaboramos repostería, y sobre todo si es a nivel profesional, seamos conscientes de la importancia de conocer todas estas directrices y aplicarlas correctamente.

En líneas generales, la OMS establece una serie de reglas básicas que se deberán seguir para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos y disminuir la probabilidad de proliferación de gérmenes y enfermedades. El seguimiento de estas medidas, junto a la utilización de la amplia gama de métodos de conservación, puede evitar al máximo la existencia de contaminación.

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