La harina: todo lo que debes saber
7 Sep 2017

La harina: todo lo que debes saber

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Hoy vamos a intentar conocer en profundidad uno de los ingredientes principales y más utilizados en cualquier receta de repostería, pan o cualquier tipo de masa: LA HARINA.

¿Qué es la harina? ¿Qué harinas hay y cuándo utilizar cada una? ¿Qué es la fuerza? ¿O cómo influye el porcentaje de proteína en las masas? Lo cierto es que todas hemos tenido estas dudas en alguna ocasión, incluso las reposteras más avanzadas han sufrido alguna vez en sus propias carnes la duda de no saber qué harina utilizar para una receta en particular.

Podríamos hablar durante horas de este ingrediente, pero hoy vamos a aclarar algunos puntos básicos que nos explicarán la importancia de la harina, su comportamiento en las recetas y por qué hemos de utilizarla de determinadas maneras en cada caso. ¿Empezamos?

La harina: todo lo que debes saber

¿Qué es la harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Es un ingrediente básico en la preparación de nuestros bizcochos, pues va a aportar la estructura y el volumen que necesitamos para que nuestros se horneen de forma correcta: la harina va a absorber los ingredientes líquidos que añadimos a una receta, además de aportar sabor, nutrientes y un poco de color a nuestros horneados.

Hay muchos tipos de harina (tantas como cereales de los cuales se puede obtener), aunque la que más vamos a utilizar en repostería es la de trigo. La manera en que se ha molido el grano, el tipo de extracción, la fuerza, etc, es lo que nos va a determinar que la harina sea de un tipo u otro.

La cantidad de gluten (que son las proteínas que contiene la harina: gliadina y glutenina) es lo que nos va a determinar cómo vamos a trabajar esa masa, cómo se va a hidratar, si va a ser más o menos elástica, o si va a ser más o menos fácil trabajar con ella, cómo va a retener los gases y si va a mantener las formas de las piezas que hagamos, por ejemplo, en el caso de trabajar el pan.

 

¿Como distinguimos que fuerza tiene una harina ?

La manera más fácil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las etiquetas donde aparece la información nutricional del paquete. Es recomendable hacerlo así para conocer con exactitud el porcentaje de proteína que tiene la harina, independientemente de la marca. A mayor porcentaje de proteína, mayor fuerza tiene la harina, y al contrario.

Clasificación de los tipos de harina:

Numeración por “ceros”

– Una de las clasificaciones de la harina, más habitual en Argentina y los países de Sudamérica, es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.

  • Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
  • Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
  • La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.

 Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

  • Harina 0 = harina de gran fuerza
  • Harina 00 = harina de media fuerza
  • Harina 000 = harina floja
  • Harina 0000 = harina muy floja

Otro tipo de clasificación, más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina. Así, tenemos:

  • Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.
  • Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la realización de panes.
  • Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.

 

Los tipos de harina más utilizados

Las harinas que más vamos a utilizar en nuestras recetas caseras son las siguientes:

  • Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier supermercado, es la que usaremos siempre que una receta no especifique lo contrario.
  • Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
  • Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la levadura puede perder efectividad.
  • Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas.
  • Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.

 La harina: todo lo que debes saber

¿Cuál es la mejor forma de utilizar la harina?

A la hora de utilizar la harina, lo más importante que debemos tener en cuenta es tamizarla siempre. Tamizar un ingrediente, como en este caso la harina, es una técnica muy utilizada con elementos sólidos. También veréis muchas recetas donde ingredientes como el cacao, el azúcar glass, el pan rallado… se tamizan, para evitar que se formen grumos y añadir aire a las masas (para que queden más esponjosas y menos apelmazadas).

Tamizar un ingrediente no es otra cosa que pasar el mismo por un colador o tamiz, con esto lo que conseguimos es separar las partículas en distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más pequeñas a otro recipiente separándolas de las más grandes que quedan retenidas. La razón de tamizar un ingrediente es obtener un perfecta  integración de los ingredientes,  para conseguir una mezcla homogénea y sin grumos en la elaboración de la receta.

Además, otro objetivo que se persigue es eliminar impurezas que pueda haber en el ingrediente en cuestión, que de otra manera nos pueden pasar desapercibidas. En el caso de la harina, además, el tamizado airea el ingrediente ofreciendo más ligereza y esponjosidad en el resultado final de la masa. En el caso de la harina de repostería, a veces es necesario tamizarla dos veces para incorporar mayor cantidad de aire y conseguir así unos bizcochos aún más esponjosos. Sin embargo una harina que jamás tamizaremos será la integral, pues al tamizarla perderíamos todos las partículas que la hacen tan peculiar.

Otra cosa a tener en cuenta al utilizar la harina es que debemos añadirla siempre al final, debe ser el último ingrediente que pongamos en nuestra masa, a no ser que la receta nos indique lo contrario. Cuando añadimos la harina y la batimos, ésta comienza a desarrollar el gluten, y a más gluten, más apelmazada y reseca quedará nuestra masa. Así que debes añadirla al final, y batirla lo mínimo posible, lo justo para integrarla en la receta y poco más. Además, debes tener en cuenta añadirla en dos o tres veces, dependiendo de la cantidad, ya que si la añadimos de golpe su propio peso aplastará el resto de ingredientes y nos hará perder todo el aire y esponjosidad que le hemos añadido durante el batido a la masa. A no ser que sea una cantidad muy pequeña de harina, te recomendamos añadirla en dos o en tres veces, tal como nos recomienda Bea Roque en su curso online sobre masas y recetas Repostería Americana.

 

 

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Ahora que ya hemos aprendido algo más sobre las harinas y cómo utilizarlas, es hora de poner en práctica todos estos trucos y ver qué tal resultado nos dan.

 

¿Nos cuentas qué tal resultado te dan estos consejos? ¿Necesitas saber algo más sobre las harinas? ¡Te esperamos en los comentarios!

 

 

 

Fuentes: Harinalia, Directo al Paladar, El Amasadero

 

27 Responses

  1. Glendy

    Hola buena noche! Soy de Guatemala. Estoy iniciando la carrera de repostero. Al hablar de harinas suaves, duras y de batido suave. Es lo mismo que decir harina de fuerza, floja, etc. Ah! Y por cierto muy bueno este blog.

    1. Escuela de Tartas

      Sí, es lo mismo, lo que se mide es la cantidad de proteína de la harina 🙂 Gracias!

  2. Ana

    Hola para hacer tallarines que harina me recomendas 000 o 0000 . OTRA por que se pegan los tallarines en el plato? Dese ya gracias

    1. Escuela de Tartas

      Ana, no sabría decirte ya que nosotras no somos especialistas en pasta! Puedes preguntar por ejemplo a las expertas de Tesimpasta, ellas sabrán ayudarte con este tema 😉 Un abrazo!

  3. Ana Delgado

    Hola buenas noches….quisiera saber si la harina 0000 podría ser consumida por una persona con celiaquia??

    1. Escuela de Tartas

      Hola Ana, definitivamente NO, una persona celíaca no puede consumir harina de trigo de ninguna clase. Tendrías que buscar opciones como harina de arroz, de maíz o similares que sí pueden consumir. Un saludo!!

  4. Karla Dijols

    Hola buenas noches de verdd que está super interesante todo lo que pusieron super agradecida. Me encantaría coger algún curso o clases que den de teoría o elaboración. Me llamo Karla Dijols y soy reposteria pero me apasionan los panes y he decidido buscar información sobre los ingredientes que uso y el porque de varias cositas que a veces me pasar debido a la humedad o cambios de harina o malas cantidades de x o y ingrediente y esto me ha ayudado mucho en el tema de las harinas

    1. Escuela de Tartas

      Gracias Karla!! Si hay algún tema específico que te gustaría que tratásemos, no dudes en decírnoslo y haremos lo posible por incluirlo también en nuestro blog. Gracias por tus comentarios!! 🙂

  5. Simon Rafael Caraballo Fernandez

    Hola muy buena sus recomendaciones soy aprendiz de panadero hago panes para la venta estaba bien con una marca de harina compre otra marca y los panes no me-suben como la otra. No tiene fuerza falta de gluten que producto le puedo agregar para conseguir que los panes
    Gracias por su ayuda estoy interesado en su curso soy de Venezuela.

    1. Escuela de Tartas

      Hola Simón, tendrás que utilizar levadura de panadería, o probar otra marca hasta que encuentres la que te funcione mejor 😉

  6. Angélica

    Angélica
    Hola soy de Guatemala que harina debo usar si aquí no hay harina 0000 gracias les felicito muy buenos consejos saludos

    1. Escuela de Tartas

      Hola Angélica! Nosotras no conocemos las harinas de tu país, por lo que no te podemos indicar una marca o nombre que te ayude… Pero lo que deberías mirar es que en el paquete, en los ingredientes, tenga la menor proporción de proteína. La harina 0000 suele tener como máximo un 7-9% de proteína, por lo que cualquier harina que encuentres por debajo de esa proporción, te servirá como harina 0000. ¡Un abrazo!

  7. mavecu

    Hola. cambia algo si uso harina económica y las de marca como las flor, es el tema de: nutrición, sabor, receta o algún tema?

    1. Escuela de Tartas

      Hola Mavecu! En principio no cambia nada, ya que una harina cara no significa que tenga buena calidad, o una harina económica puede tener mucha calidad igualmente. Pero ten siempre en cuenta que cuanto mejor calidad tengan tus ingredientes, mejor resultado de sabor y textura tendrán tus recetas 😉 Es cuestión de que pruebes hasta que encuentres una que te guste!

  8. mavecu

    hola.. Ando preocupado porque mis queques se me hunden en mi horno de cocina cacero, estoy en duda si debo usar harina sin preparar para que no se me hunda o sigo con la que uso que es la flor. Ayúdenme por favor. Nose porque se me hunden al menos de medio a 1 y medio centimetros hacia el centro. Muchisimas gracias.

  9. Ana

    Buenas tardes,he vivido en Italia hasta hace poco tiempo,allí utilizaba para casi todo, incluido el pan la harina Manitoba, podría indicarme por favor a que tipo de harina española correspondería? También usaba la sémola rimacinata, es decir sémola remolida, cree que aquí la encontraría? O a que tipo la puedo paragonar? Muchas gracias por sus consejos, sinceramente ando un poco perdida, espero pueda ayudarme se lo agradecería infinitamente, un saludo cordial. Ana

    1. Melania [Escuela de Tartas]

      Hola Ana! La harina Manitoba es una harina de gran fuerza, por lo que en España podrías comprar Harina Manitoba (en tiendas especializadas, por ejemplo en http://www.elamasadero.com) o harina de fuerza en cualquier supermercado, fijándote en encontrar la que tenga más cantidad de proteína por gramo. La sémola remolida no se suele encontrar fácilmente en España, pero por ejemplo en la tienda online de El Amasadero también la encontrarás. Un abrazo!

  10. Me encanta leeros, lo que he aprendido gracias a vuestro blog, mira que yo no tenía ni idea de las harinas y me lo habéis aclarado todo, perfecto, muy instructivo, a partir de ahora ya sé la importancia y los tipos que hay que poner, perdona mi ignorancia. Gracias, me gusta mucho el blog, tenéis mucha información interesante.

  11. NAYME

    Buenas tardes tengo dudas , yo siempre he usado harina blanca flor, pero quisiera usar la harina sin preparar o todo uso para mis CUPCAKES y queques para tortas, ud cree que me salgan bien? que es lo que debo hacer.
    Muchas gracias.

    1. Melania [Escuela de Tartas]

      Hola Nayme!! Por supuesto, con harina blanca normal te quedarán perfectas, si sigues la receta y añades la levadura que te marque la misma. Gracias a ti!!!

  12. MªCarmen Moyano Murillo

    `Hola si al hacer el bizcocho te pone harina de reposteria y no tienes . Como lo haces? o viceversa

    1. Melania [Escuela de Tartas]

      Hola Mª Carmen!! La harina de repostería normalmente es harina de trigo floja. Si no tiene esta harina, simplemente puedes utilizar una harina normal de trigo batiéndola muy poquito, lo justo para integrarla en las recetas. En el caso contrario, si lo que te pide es harina normal y tú sólo tienes de repostería, puedes añadirla y usar un pequeño truco: aumenta un poco el tiempo de batido al final, así la harina desarrollará más proteína y más gluten, y quedará con una textura más fuerte. Pero no te pases, o el bizcocho podría quedarte muy reseco 😉 Esperamos haberte ayudado, un abrazo!

  13. Milagros

    Buenas noches. Soy de Perú. Yo usa la harina Blanca flor q es una harina preparada. En la indicación dice q no es necesario agregarle polvo para hornear.
    Si agregó aun así el polvo para hornear según la receta q use; Afectaría en algo mi preparación?
    Gracias.

    1. Melania [Escuela de Tartas]

      Hola Milagros!! Sí, por supuesto! Un exceso de polvo de hornear (levadura) puede hacer que tu bizcocho crezca demasiado y parezca un volcán, o incluso que quede muy reseco. Si tu harina ya tiene levadura integrada, entonces no hace falta que la añadas a parte, pues seguro ya la tiene añadida en la proporción correcta y no necesitas modificar más tu receta. Un abrazo y gracias a ti por comentar!

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